¿SON CONSCIENTES LAS RESIDENCIAS DE SU RESPONSABILIDAD ALIMENTARIA?

Nuevamente durante el último mes de Octubre una residencia geriátrica de la provincia de Barcelona fue noticia en los medios de comunicación, a causa de una toxiinfección cuyo origen está todavía por determinar. Este hecho nos hace reflexionar sobre la responsabilidad que asumen los centros de mayores en materia de seguridad de alimentos. Las residencias, son consideradas comedores colectivos por la legislación vigente y por consiguiente empresas alimentarias. Todo ello comporta tener que cumplir con un paquete de normas muy amplias en aras de garantizar la seguridad de un colectivo de personas de especial fragilidad: los mayores. Para plantear esta cuestión, la empresa IADIN ofreció una conferencia en que proporcionó interesantes recomendaciones para gestionar esta responsabilidad en residencias.

 

De cómo gestionar las responsabilidades para garantizar la seguridad de los alimentos trató una interesante charla que impartió la empresa IADIN, especializada en asesoramiento integral en nutrición, dietética y restauración (cuya ficha pueden visitar en Infoclasificados) en su sede de Barcelona el pasado 16 de Octubre.

Vivimos en un mundo marcado una especial protección al consumidor provocado en cierta medida por la globalización económica, la circulación generalizada de alimentos y también por la aparición de diferentes crisis alimentícias (las vacas locas, la gripe aviar...). Todo ello ha provocado un incremento de la normativa vigente en materia de alimentación, que, como empresa considerada como alimentaria, las residencias han de tener presente y cumplir. Actualmente la tendencia normativa potencia lo que se conoce como "autocontrol", es decir tomar toda una serie de medidas y/o prácticas que sirven para eliminar o reducir los peligros a niveles acceptables para garantizar la seguridad alimentaria. La obligatoriedad de crear, aplicar y mantener procedimientos de autocontrol permanentes basados en el sistema de las APPCC ( análisis de peligros y puntos de control críticos) se recoge en el reglamento num 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de Abril de 20004, relativo a la higiene de los productos alimentarios.

Según, Anna Pons, ponente de la conferencia y miembro del equipo de IADIN, cada vez son más las residencias que toman consciencia de la importancia de la correcta aplicación de las APPCC aunque todavía queda mucho camino por recorrer. Como punto de partida lo más importante es gestionar la cocina con "buena praxis", teniendo en cuenta que se trabaja con un colectivo de personas de máximo riesgo y que por lo tanto el nivel de exigencia por parte de la Inspección de Sanidad va a ser máxima. Por consiguiente hay que cumplir correctamente la normativa y poderlo demostrar tanto a través de los registros pertinentes como de las muestras recogidas de alimentos preparados. Respecto a esta última cuestión recordó, por ejemplo, que la cantidad que guardamos de cada comida debe ser una ración ( y no escatimar en esto),la suficiente para poder llevar a cabo al menos 3 análisis clínicos. Debemos pensar que todos los controles que llevemos a cabo los principales intereses que salvaguardan son los de la propia residencia, puesto que si se produce cualquier incidente deberá ser la residencia que deba demostrar que ha actuado correctamente y no el demandante quien lo haga. Así mismo recomendó no bajar la guardia cuando se trabaje con empresas de catering, es importante establecer un amplio y claro contrato de servicios en el que los intereses de los centros se vean salvaguardados.